La ricetta perfetta di un pugliese doc.

Se non siete fan dell’inverno, questo piatto vi sarà di consolazione! Il periodo migliore va da dicembre fino a fine febbraio, perchè “la cima ha bisogno di freddo per cimare”.
Per aggiungere una chicca è possibile guarnire il piatto con il “cacio dei poveri”, che i contadini creavano con pane raffermo sbriciolato e passato in padella con un filo d’olio, per tostarlo un po’ e dare un’illusione di cacio.
Bene, pronti per mettere le mani in pasta?

Ricetta per 4 persone

Ingredienti

• 400g di semola di grano duro Senatore Cappelli
• 200g di acqua tiepida
• un pizzico di sale
• olio EVO
• 2kg cime di rapa
• 2 acciughe sotto sale
• 1 spicchio di aglio
• 1 peperoncino rosso

Procedimento per le orecchiette

Creare una fontanina con la semola su una spianatoia.
Impastare con le dita, versando acqua tiepida lentamente e aggiungere olio EVO e sale.
Impastare per 8 minuti fino a ricavare una palla dall’impasto liscio, omogeneo ed elastico.
Far riposare l’impasto a temperatura ambiente per 20 minuti, coperto con canovaccio.
Creare degli sfilatini lunghi 8-10 cm con uno spessore di 2 cm.
Tagliare ciascun sfilatino come dei piccoli gnocchi da 1 cm l’uno.
Con l’aiuto di un coltello liscio da tavola, spolverando un po’ di semola sul tagliere, creare delle piccole conchiglie trascinando lo gnocco con un coltello verso sé stessi.

Rigirare le conchiglie su sé stesse con l’aiuto di un dito, ricavando così le orecchiette.
Una volta finite, far asciugare le orecchiette per un’ora sulla spianatoia.

Procedimento

Lavare e mondare le cime di rapa, eliminando le foglie più grosse e fibrose.
Selezionare tutte le cime e le foglie più piccole e tenere, lavare e asciugare.
Mettere a bagno in acqua fredda per 10 minuti le acciughe sotto sale, poi spinarle e metterle in un pentolino ricoperto di olio, con uno spicchio di aglio schiacciato in camicia e con pepe tritato.
Accendere a fuoco lento finchè l’acciuga non è completamente sciolta (circa 8 minuti).
Spegnere, eliminare aglio e aggiungere peperoncino a piacere.
Mettere acqua in pentola capiente e portare a bollore, aggiungendo sale quanto basta.
Versare le cime di rapa, poi per effetto termico il bollore cesserà, alla sua ripresa aggiungere le orecchiette per qualche minuto (circa 5 minuti).
Scolare lasciando da parte un po’ di acqua di cottura e rimettere nella stessa pentola orecchiette e cime di rape.
Aggiungere olio, mantecare e servire.