Grani Antichi
L’antica saggezza popolare pugliese recita “Se oi viti l’annata cranusa, Natale suttu e Pasca muttulusa”, che letteralmente significa “Se vuoi vedere un’annata ricca di grano, Natale asciutto e Pasqua piovosa.”
Questo mese i veri protagonisti della tavola sono i Grani Antichi, così definiti non solo per distinguerli dalle varianti moderne, ma anche perché le loro tecniche di coltivazione risalgono a tempi antichissimi.
La spiga di grano era per gli antichi Romani attributo della dea Cerere, dea del grano e dell’agricoltura e protettrice della fertilità della terra. Un cereale, la spiga, alla base di moltissimi alimenti che ancora oggi conserva la sua sacralità e racchiude forti simbologie. Ogni giorno occupa un posto dominante sia a centro tavola che nella nostra dieta mediterranea sotto forma di pane, pasta e derivati.
Fino alla metà del ‘900, il grano Senatore Cappelli era stato il più coltivato in Italia, con la Puglia come fiore all’occhiello, denominata in quel periodo “granaio d’Italia” insieme ad altre regioni meridionali. Il nome di questa varietà di cereale è stato attribuito in onore del senatore Raffaele Cappelli che, alla fine dell’800, si fece protagonista di una rivoluzionaria riforma agraria.
Questa varietà possiede un contenuto di glutine molto più basso rispetto alla sua variante moderna Creso e il suo consumo costante rende l’alimentazione più completa dal punto di vista nutrizionale.
La varietà Cappelli viene coltivata anche nei campi appartenenti alle proprietà di Borgo Egnazia, in particolare nelle terre circostanti Masseria Le Carrube. Così, nel giro di pochi metri, il grano delle nostre terre viene trasformato in farina e diventa piatto che esalta tradizioni locali e antiche sapienze agrarie.
La sua panificazione è considerata una delle migliori e i nostri chef e le nostre Massaie la utilizzano per conferire un gusto inconfondibile alla pasta fatta in casa e alla focaccia, specialità tutta pugliese. La spiga è una ricchezza così centrale nella vita e nella cultura culinaria locale, che nel mese di luglio il Borgo le dedica una festa celebrativa. Un significato dal valore propiziatorio per ringraziare la terra di Puglia dei frutti del buon raccolto.
Ritornare alle antiche varietà di grani non è solo un vezzo da esperti in gourmet ed appassionati, ma ci aiuta anche a riscoprire le antiche tecniche di raccolto e a recuperare il preziosissimo patrimonio culturale contadino, attraverso i tesori semplici della meravigliosa terra di Puglia. Oltre che, le piantagioni sostenibili che rispettano i cicli delle stagioni e i tempi di recupero agricolo aiutano sia la salvaguardia della ricchezza del terreno che l’alimentazione, con un apporto giornaliero ricco di elementi nutrizionali naturali. Morale della tavola: più grani antichi, più sapore nei nostri piatti.